Le saké japonais est un alcool traditionnel issu de la fermentation du riz. Boisson emblématique japonaise, le saké se développe de plus en plus à l’international. Mais savez vous comment est fabriqué cet alcool japonais ? Découvrez-ici les différentes étapes pour fabriquer le saké, avec des photos et illustrations.
1. Préparation du riz - De la sélection du riz à la cuisson du riz
a. L'ajout d'alcool distillé ou non
Le riz est un des ingrédients le plus important dans le brassage du saké ! Il existe plus de 300 sortes de riz au Japon, dont plus de 80 riz à saké. La différence ? Le riz à saké est conçu pour être plus résistant, car il subit une étape clé dans le brassage, qui va définir « le grade » du saké : le polissage !
Le riz le plus répandu est le Yamadanishiki.
b. Polissage du riz
Le riz sélectionné est ensuite poli, afin d’éliminer les couches externes. Plus le riz est poli, plus le saké aura un arôme fruité et floral. Ainsi le brasseur cherche souvent à éliminer les couches du grain de riz, qui peuvent augmenter l’umami et apporter un côté lactique.
Le polissage influe non seulement sur le goût du saké mais également sur la classification junmai/honjozo, ginjo, daiginjo.
c. Lavage, trempage et cuisson du riz
Le riz poli est ensuite lavé, pour enlever les poussières de riz résultant de l’étape du polissage. Puis le riz est immergé dans l’eau afin qu’il gagne du poids. Finalement, le riz sera cuit à la vapeur pour faire ramollir les grains. Cette étape est nécessaire pour deux raisons : permettre au riz de se décomposer lors de la fermentation et de faire développer les moisissures koji plus facilement.
2. Élaboration du koji - La réalisation du riz koji
Le riz, contrairement au vin qui contient du sucre simple, ne peut pas se fermenter seul. Il a besoin de micro-organismes dont le koji. De son nom scientifique aspergillus oriyzae, le koji permet de transformer l’amidon du riz en sucre.
Pour élaborer ce koji, on a besoin de 20% du riz cuit obtenu à l’étape 1. Ce riz cuit va tout d’abord être refroidi sur des nattes, puis transféré dans une salle chauffée à 35 degrés où il est étalé. Ensuite il est saupoudré de spores koji pour faire développer la moisissure sur le riz. Le développement s’arrête lorsque le brasseur transfère ce riz inoculé dans une pièce moins humide et plus fraîche. Cette étape permet ainsi d’obtenir du riz koji (appelé kome-koji).
3. Fermentation
Le brasseur va ensuite créer un pied de cuve, afin de développer un mélange riche en levures. Il va mélanger l’eau, le riz cuit à la vapeur de l’étape 1, le riz koji de l’étape 2 et ajouter des levures. Les levures ont deux rôles : transformer le sucre en alcool et influencer le goût du saké. Le brasseur peut également décider de ne pas ajouter de levures, mais de les créer naturellement : ce sont le cas des sakés dits yamahai ou kimoto.
Après avoir développé les levures dans le pied de cuve, la fermentation principale commence. On transvase le pied de cuve dans une plus grande cuve, puis on ajoute de l’eau, du riz koji et du riz cuit dans ce mélange.
4. Étape facultative : Ajout d'alcool distillé
Après la fermentation, le brasseur peut ajouter de l’alcool distillé. Cet ajout d’alcool va faire ressortir les saveurs du riz et augmenter le volume de production. Il va également influer sur la classification du saké, comme pour le taux de polissage du riz. Un saké sans ajout d’alcool sera de la catégorie junmai (junmai, junmai ginjo, junmai daiginjo) et le saké avec ajout d’alcool sera de la catégorie non-junmai (honjozo, ginjo, daiginjo).
5. Filtration
Le saké est ensuite filtré, afin de séparer le jus des résidus du riz. Plusieurs méthodes existent pour le filtrage du saké. Certains sakés sont peu ou très peu filtrés : il s’agit des sakés nigori.
6. Étape facultative : Ajout d'eau
Pour diminuer le degré d’alcool du saké, le brasseur peut ajouter de l’eau.
7. Étape facultative : Pasteurisation
La pasteurisation permet de stabiliser le saké, en stoppant la fermentation en bouteille. Cela permet de conserver le saké plus longtemps.
Ainsi les sakés pétillants qui subissent une fermentation en bouteille ne peuvent pas être pasteurisés !
Les sakés non pasteurisés sont appelés des nama.
8. Mise en bouteille
Le saké est ensuite mis en bouteille. Il se conserve à l’abri de la lumière et de la chaleur, au frais ou à température ambiante. Même s’il n’y a pas de date de péremption sur la bouteille, il est conseillé de le consommer dans l’année après sa mise en bouteille.
Maintenant que vous savez tout sur la fabrication du saké japonais, n’hésitez pas à consulter notre FAQ saké si vous souhaitez en savoir plus cette boisson.
Vous cherchez un saké à offrir ? N’hésitez pas à consulter notre offre de saké dans notre boutique !
