Avant de parler de junmai, ginjo, daiginjo, il faut savoir qu’il existe deux types de saké sur le marché. D’un côté les sakés ordinaires, les futsushu, et de l’autre côté les sakés de classification supérieure qui incluent les junmai, ginjo, daiginjo etc.
Futsu signifie « normal » en japonais. On a tendance à dénigrer les futsushu, mais ils ne sont pas mauvais pour autant : cela dépend de notre préférence gustative ! Le saké de cette catégorie a tendance à avoir plus d’umami et des saveurs lactiques et de céréales plus prononcées.
Dans les sakés de classification supérieure, on retrouve 6 types de sakés, qui sont catégorisés selon deux critères :
– l’ajout ou non de l’alcool distillé dans le saké
– le taux de polissage du riz
Voyons ensemble plus en détails ces sakés de classification supérieure !