Dans cet article, nous nous concentrerons sur la classification des sakés. Si vous souhaitez en savoir plus sur le saké de manière générale, n’hésitez pas à consulter d’abord notre article : qu’est-ce que le saké.
1. Les sakés sur le marché
Avant de parler de junmai, ginjo, daiginjo, il faut savoir qu’il existe deux types de saké sur le marché. D’un côté les sakés ordinaires, les futsushu, et de l’autre côté les sakés de classification supérieure qui incluent les junmai, ginjo, daiginjo etc.
Futsu signifie « normal » en japonais. On a tendance à dénigrer les futsushu, mais ils ne sont pas mauvais pour autant : cela dépend de notre préférence gustative ! Le saké de cette catégorie a tendance à avoir plus d’umami et des saveurs lactiques et de céréales plus prononcées.
Dans les sakés de classification supérieure, on retrouve 6 types de sakés, qui sont catégorisés selon deux critères :
– l’ajout ou non de l’alcool distillé dans le saké
– le taux de polissage du riz
Voyons ensemble plus en détails ces sakés de classification supérieure !
2. Les sakés de classification supérieure : junmai et non-junmai
Un des critères pour être catégorisés dans les sakés de classification supérieure est l’ajout ou non d’alcool distillé.
a. L'ajout d'alcool distillé ou non
Après la fermentation du saké, le brasseur peut décider d’ajouter ou non de l’alcool distillé. Avec l’ajout d’alcool, les saveurs de riz vont être plus accentuées et le volume du saké va être augmenté !
b. Junmai et non junmai
Le saké de la catégorie junmai est un saké sans ajout d’alcool. Junmai signifie “pur riz” en japonais. Le saké avec ajout d’alcool distillé est donc un non-junmai !
3. Les sakés de classification supérieure : les honjozo, ginjo et daiginjo
Les deux catégories de saké junmai et non junmai sont ensuite divisées en sous-catégories, en fonction du taux de polissage du riz.
a. Le taux de polissage du riz
L’ingrédient essentiel dans le saké est le riz. Le brasseur va tout d’abord polir les grains de riz complet, pour enlever les couches externes et intermédiaires du riz. Ces couches contiennent de l’amidon et des éléments qui apportent de l’umami et des saveurs de céréales. La proportion de grain à éliminer dépend ainsi du brasseur. Plus on polit le riz, moins le saké aura un arôme lactique et de céréale : il sera plus fruité et floral !
Le taux de polissage est donc une étape importante, qui définit le goût du saké. Plus le riz est poli, plus il sera considéré comme “prestigieux”, suite à la technicité demandée. Mais en réalité, ce n’est pas forcément le meilleur saké : cela dépend de votre préférence 
!
b. Honjozo, ginjo et daiginjo
Les catégories de saké dépendent du taux de polissage, qui est exprimé en pourcentage.
Le honjozo et le junmai sont des sakés avec un riz poli à 70% ou moins. On a ainsi enlevé plus de 30% de grain de riz ! Ce sont des sakés avec des arômes lactiques et de céréales, marqués par l’umami.
Les ginjo et junmai ginjo sont des sakés avec un riz poli à 60% ou moins. On a ainsi enlevé plus de 40% de grain de riz. Ce sont des sakés plus fruités et floraux, moins marqués par l’umami.
Les daiginjo et junmai daiginjo sont des sakés avec un riz poli à 50% ou moins. On a ainsi enlevé plus de 50% de grain de riz. Ce sont des sakés plus subtils et délicats, fruités et floraux, moins marqués par l’umami.
4. Un schéma pour résumer !
5. Mais au final, quel saké choisir ?
Laissez-vous guider par votre palais ! Vous préférez des sakés floraux et fruités ou des sakés plus lactiques, avec des notes de céréales ? Vous préférez des sakés à boire froid ou chaud ? Vous avez un petit budget ou un budget moyen ?
Chez Hanabi, vous pouvez choisir votre saké selon la classification, mais également le goût, le moment de consommation, le style, … Vous trouverez bien votre bonheur dans notre large gamme en goûtant plusieurs sakés de catégories différentes. A vos verres, … Kampai !
