Sur les étiquettes de bouteilles, en plus de la classification junmai, ginjo, daiginjo, vous pouvez trouver des indications comme kimoto, yamahai, nigori, koshu, … Pas de panique, nous vous expliquons ce que c’est ! Comprendre ce qu’on boit, c’est toujours mieux 😉
1. Le saké naturel kimoto et yamahai
Pour fabriquer du saké, le sucre doit être transformé en alcool. Les levures jouent ce rôle, et permettent également de donner un arôme au produit. Les brasseurs sélectionnent ainsi les levures pour apporter leur touche au saké.
Mais dans certains cas, le brasseur peut décider de ne pas ajouter de levures, mais de les créer naturellement. Deux techniques de brassages existent.
La première est la plus ancestrale et fastidieuse : le brassage kimoto. Il consiste à mélanger avec des cannes de bambou, de bois ou avec les pieds, le riz cuit, koji et l’eau dans de petites cuves, plusieurs fois par jour, pendant plusieurs jours.
Retrouvez ici les sakés kimoto de notre boutique.
La deuxième est une technique traditionnelle, moins contraignante : le brassage yamahai. Plus besoin de mélanger le riz dans des petites cuves, pendant des jours. On ajuste la température et l’humidité.
Retrouvez-ici les sakés yamahai de notre boutique.
2. Le saké peu filtré nigori
La législation japonaise impose de filtrer le saké après la fermentation, afin d’éviter les résidus de riz. On obtient ainsi un liquide limpide.
Dans le cadre du saké nigori, le mélange fermenté est peu, très peu ou grossièrement filtré. On obtient ainsi un liquide trouble avec les particules de riz restant. Un saké donc original par l’apparence, au goût et à l’apparence.
Retrouvez-ici les sakés nigori de notre boutique.
3. Le saké vieilli koshu
Le saké n’est pas comme le vin qui se bonifie dans le temps. Il est recommandé de le boire dans l’année de sa mise en bouteille, et après ouverture, deux semaines avant.
Or, certains sakés sont vieillis explicitement, en cuves, bouteilles, terres cuites etc … Ils sont de couleur ambrée ou brune avec des arômes prononcés de fruits secs. Un saké donc original par l’apparence et au goût.
4. Le saké non-pasteurisé nama
Lors de la mise en bouteille, le saké va être pasteurisé, afin d’éviter que la fermentation continue en bouteille. Le saké sera donc plus stable.
Mais certains sakés ne sont pas pasteurisés : c’est le cas des nama. Contrairement donc au koshu, il faut consommer la bouteille assez rapidement ! N’oubliez pas de garder le saké au frais, sinon il risque de développer des notes un peu épicées.
Malheureusement nous ne proposons pas pour le moment de saké nama, en raison de nos moyens de stockage … Et pas question de vous livrer du mauvais saké !
5. Le saké pétillant happoshu
Pour pallier la baisse de consommation du saké, les brasseurs ont eu pour idée de faire du saké pétillant, visant une cible plus jeune, et également plus féminine. Depuis, ce nouveau saké connait un grand succès auprès des consommateurs japonais et aujourd’hui internationaux. Faible en degré d’alcool, il se boit dans une coupe de champagne, et se déguste dans un cocktail, en apéritif ou avec un dessert.
Il existe plusieurs techniques pour produire le saké pétillant. Le brasseur peut ajouter du gaz carbonique dans les bouteilles, ou faire subir une fermentation secondaire en bouteille, comme le champagne !
Chez Hanabi, nous proposons la bouteille de saké Shirakabegura Mio et Mio dry de la maison Takara Shuzo. Créé en 2011, c’est un des premiers sakés pétillants à voir le jour, et a permis de démocratiser ce type de produit au Japon et à l’international.
Retrouvez nos sakés pétillants Mio !
6. En conclusion
Il existe encore d’autres spécificités au saké, mais voici les plus répandues. On espère que cet article vous a été utile pour faire le choix de votre saké dans notre boutique. Kampai !
